続いて大根だが、「野菜の中でも目利きが難しい」と岩本さんは説明する。というのも、時期や産地によって味がぶれてしまうからだ。 　こうしたなかでも、大根の味を見分けるコツとして「大根の葉っぱを折って、断面を見る」のがおすすめだという。 「断面に白い『ス』があれば、大根自体にも『ス』が入っている可能性が高く、黒い筋があるものは大根の芯が黒い可能性があります。土が固かったり、小石がある畑で育ったものはストレスで形がいびつになります。表面につやがあり白くすらっと伸びた物を選びましょう。 　また、土壌の環境に恵まれて育った大根のひげ根は、等間隔にしっかりと並んで生えているため、ひげ根の並びで目利きするのもいいでしょう」 　11月の終わりから2月にかけて出回る大根は、火が通りやすく、味がしみやすいので、煮物やおでんにぴったりとのこと。 　美味しい大根の見分け方を覚え、ぜひスーパーの店頭で品質の目利きをしたいところだ。 　キャベツも白菜と同様に、葉が厚くて巻きがよく、ずっしりと重みのあるものを選ぶようにするといいそうだ。 「さらに付け加えると、葉の表面や中心部が紫色に変化しているキャベツが出回ることがあり、嫌がる人も少なくないのですが、痛んでいるのではなく“美味しさ”を示すサインなんですよ。霜に当たったり気温が下がったりすると、野菜自体の防衛本能が働き、糖分を蓄えるようになるとともに、アントシアニンという色素を出し、これが紫に変色する理由になっています」 　白ネギは「白と緑の境目がはっきりしたもの」が目利きする上でのポイントになっている。 「白ネギの白い部分は、土に隠れて日光に当たらないために白くなります。日に当たる部分は光合成をして緑色に変化します。葉がみずみずしく、弾力があるものを選ぶようにしましょう」