肝心の肉はどうか？ 「厳選したお肉を、こだわりの品質でご提供しております。期間限定のブランド肉イベリコ豚や国産牛もご用意しておりますが、定番の三元豚がオススメです。豚バラとロースの2種類の部位をご用意しており、豚バラは濃厚な味わい、ロースは赤身と脂身のバランスもよく、うま味も詰まっています」（しゃぶ葉を運営する「すかいらーくグループ」広報担当者） 「ある時、食べられるお肉が豚バラ1種類の一番安いコースを注文してみたら、もう十分満足でしたね。しかも、ディナーだと、豚バラに加えて、筒に入った鶏挽き肉のつくねもついてくるんです。一番安いコースでもちゃんと鶏つくねをサービスしてくれる、その気持ちが嬉しいんですよ」と、杉作氏はその手厚さに感涙にむせぶ。 　味のバリエーションがとにかく豊富なのも特徴のひとつ。5種類以上のたれが揃った「たれBAR」や、白ねぎ、もみじおろし、きざみおくらにおつまみ豆板醤など、定番から変わり種まで、10種類以上が用意された「薬味BAR」があり、さらには鍋のだしも、基本の白だしに、さらにもう1種、ピリ辛の赤チゲ味噌だしや、甘辛醤油の本格すき鍋だしなど、6種の中からセレクト可能だ。 「ポン酢の中に薬味のニンニクをたっぷり入れると豚バラ肉が無限に食べられます」（杉作氏） 　もちろん締めも多種多彩。カレー、ちらし寿司、うどん、中華麺などご飯・麺類が豊富に取り揃えてあり、カレーとうどん、そこに鍋の白だしを合わせて、カレーうどんにするなど、アレンジの可能性も無限大だ。 「中華麺をたくさん食べたいときは、麺の粉でだしがぬるっとするのを避けるため、思い切って鍋の左側の白だしを、麺を茹でる専用として利用します。また、薬味BARにあるザーサイのみじん切りは、ご飯にかけてもおいしいです。ちらし寿司にカレーをかけてみる、など自由な発想で楽しめるのが、しゃぶ葉の醍醐味」（柳生氏）