デフレが進む外食産業の原価にまつわる裏事情をプロが暴露。食材費を抑えつつ、人件費、テナント料などが上乗せされた価格設定のカラクリを明らかにする。食材の純粋な仕入れ値から考える、本当に頼んで得するメニューはこれだ！ 【焼き肉】 　外食の中でも寿司と並び原価の高いイメージがある焼き肉。一般的に、肉の価格がダイレクトに味と比例する赤身肉は原価を抑えることが難しいとされる。フードジャーナリストのはんつ遠藤氏は、そんな原価抑制が難しい焼き肉の「狙い目は希少部位」と語る。 「同じ赤身でもカルビやロースは大量仕入れによって原価率を下げることが可能ですが、希少部位はそうもいきません。チェーン店であってもそれは同様です」 　平均的な焼き肉店の原価率が35％程度といわれるなかで、カイノミやイチボなどの希少部位は70％を超える店も存在するという。では希少部位以外でコスパのいい部位は？ 「カルビなどと同じくメジャーな部位であるタンも一頭あたりから取れる量に限りがあるので、原価率は高いです。チェーン店でさえタンは、100g当たりの原価は150円くらい。輸入肉のカルビやロースが100g80円以下であることを考えれば、コスパはいいでしょう」