「日本の消費者は『コスパ』に対して過剰なほどシビア。上から目線の客に右往左往している日本の飲食市場は、完全なレッドオーシャンです。店側にとっては、労働力の確保、サービスレベルの保持など難題だらけなのに、一部客の過剰な要求が常態化してしまっています」 　そんな状況下で体力が尽き果てた店もあるなか、いまなお戦い続ける飲食チェーンには、生き残りに対して非常に高いビジョンが求められている。 「例えば好調を維持する『サイゼリヤ』は、安くあげたい人には廉価メニューを充実させる一方で、『上質なオリーブオイル使い放題』『一部店舗での高級ワイン提供』など、訪店動機の異なる顧客層にそれぞれ訴求できるサービスを充実させている。集客をしながら、客単価を上げる工夫を同時に行っています。 　ほかにも硬質プラスチックのグラス導入でロスを減らすなど、さまざまな面で営業努力をしている。難しいことではありますが、こうした営業努力、考え続ける姿勢が客を呼ぶのだと思います」（松浦氏） ＜主な絶滅危惧チェーン店＞ ●サンテオレ　　’95年3月に100店舗突破→現在8店舗 ●東京チカラめし　　’12年には100店舗突破→現在8店舗 ●ドムドムハンバーガー　　’90年ごろ400店舗達成→現在31店舗 ●アンナミラーズ　　’90年ごろ最大20店舗→現在1店舗 ＜主な絶滅したチェーン店＞ ●イエスタデイ　　すかいらーく系列ファミレスで’90年代に閉店 ●すかいらーく　　39年の歴史に幕を閉じガストに転換 ●コロちゃんのコロッケ屋！　　’00年ごろ急激に拡大→自己破産 ●神戸らんぷ亭　　’93年設立→’15年に筆頭株主が代わり閉店 ●びっくりラーメン一番　　1杯189円で大ヒット→民事再生法の適用を申請 ●牛丼太郎　　’12年に全店舗営業終了→1店舗が「丼太郎」に 【平野和之氏】 経済評論家。大学卒業後、流通業にて投資を行い、起業。’06年から経済評論家として講演・執筆活動を開始。『コンビニがなくなる日　どうなる？流通最終戦争』（主婦の友社刊）など著書多数 【松浦達也氏】 フードアクティビスト。食専門誌から新聞、雑誌、Webなどで、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。著書に『新しい卵ドリル』（マガジンハウス刊）など多数 ― ［絶滅危惧チェーン店］のいま ―