忙しいサラリーマンにとって、安くて短時間で食事がとれる立ち食いそばは庶民の味方。しかも、最近は専門店にも負けないクオリティの店も増えている。 「生麺を使うくらいではもはやウリにならず、二八そばや十割そばを使う店、自家製麺、さらに店内で製麺する店まで増えています。なかには注文を受けてから製麺する店、そばの実を挽くところから店内で行う店すらあるほどです」 　そう説明するのは、立ち食いそば研究家の鈴木弘毅氏。ただし、そうした店が増える一方、昔ながらのスタイルを守る店も。 「従来の茹でそばを使う店は減っていますが、昔と変わらぬ味を提供し続け、創作メニューの追加やサービス向上などによって付加価値を加え、ファンが集まるようになっています。あと、これも近年の特徴ですが椅子を置く店も増えていますね。女性客が多い店のなかには、喫茶店と見まがうようなオシャレな内装の店もあります」