食品と健康にまつわる分野では、研究の進行で常識が覆されたものも多い。 　代表例は「食品に含まれるコレステロール」の認識だ。 「卵やレバーなどのコレステロールを多く含む食品は、血中コレステロール値を高め、心筋梗塞などの発生率を高める……と以前はいわれてきました。それが近年は、『食品からのコレステロールの摂取量を減らしても、減らした分は体内で生成されるため、摂取量の制限は意味がない』という考えが一般化しています。厚生労働省も、2015年の『日本人の食事摂取基準』からはコレステロールの目標量を撤廃しました」 　そう話すのは一般社団法人臨床栄養実践協会理事長の足立香代子氏。これまで広く謳われてきた「血清コレステロールの高い人は、コレステロールの多い卵を一日半分まで」などの制限は、実は科学的根拠がなかったわけだ。 「そのため血中コレステロール値を抑制する方法としては、近年は『肥満の是正』『日常的な運動』といった生活改善が重視されています。食事についてはまだエビデンスのないものが多いですが、ビタミンや繊維の豊富な野菜を摂り、食生活全体のバランスを考えましょう……ということがいわれている程度ですね」