では大量仕入れの難しい希少部位や銘柄牛のみを扱う高級店はどのように利益を出しているのか？　外食コンサルタントの菊川義弘氏（仮名）が解説する。 「肉をカットする専門技術が要求される部分を除けば、調理らしい調理がないのが焼き肉店の強みです。ほぼバイトで回しても店のクオリティが落ちることはない。原価の高い肉を使っているからといって不当に価格を吊り上げていることはないので、コスパを重視するなら、激安店よりも高級店に行くのが、正解なのです」 ＜コスパ○＞ 一頭買いでコストカットをする店も増えているが、それでも希少部位は高コスパ。一般的に、タンなどもロースやカルビに比べるとお得 ＜コスパ×＞ 大量仕入れができない部位はお得だが、マルチョウなどのメジャー部位は赤身に比べるとコスパでは劣る ⇒【写真】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=1225209 【はんつ遠藤氏】 フードジャーナリスト。幅広いジャンルのグルメに精通し、『はんつ遠藤のうどんマップ東京・埼玉・神奈川・千葉』（幹書房）など、手掛けた書籍は実に26冊にも 【菊川義弘氏（仮名）】 外食コンサルタント。多くの業態の飲食店の立ち上げに携わってきた、外食業界で30年以上働くベテラン。コストを削減しつつ、売り上げを伸ばす手腕には定評あり ― ［外食の原価］儲けのカラクリ ―