デフレが進む外食産業の原価にまつわる裏事情をプロが暴露。食材費を抑えつつ、人件費、テナント料などが上乗せされた価格設定のカラクリを明らかにする。食材の純粋な仕入れ値から考える、本当に頼んで得するメニューはこれだ！ 「100円回転寿司の平均的な原価率は40％台後半。業界を見渡しても高い」と語るのは、回転寿司評論家の米川伸生氏。では、店はどのように儲けているのか？ 「独自ルートの開拓や大量買い付けなどの努力をしても、鮮魚はどうしても原価は高くなる。しかし、他の業態に比べて売上品目が桁違いに多く、薄利多売が可能です」 　薄利多売には集客が必須。そのため、店も人気のネタであるマグロの原価率には目をつぶっているそう。 「看板商品に質の悪いネタは使えません。なかには原価率が70％を超える店もあるくらい。また、ウニやイクラはそもそも高級食材なので、店側も原価率を下げようもないので狙い目ですね」 ⇒【写真】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=1225192