デフレ化が進む外食産業だが、その儲けのカラクリには「原価にまつわる裏事情」があった。いったい、どんなメニューが破格の原価であり、我々にとってコスパの悪いメニューなのか？　逆に、コスパのいいメニューとは？　ここでは、馴染み深い「中華料理」の儲けのカラクリについて紹介しよう。 　飲みにも食事にも使えて、安めの小皿料理も豊富と、コスパはいい印象の中華料理店。事実、原価率から見ると「他業態より低めの30％程度」と話すのは、外食コンサルタントの菊川義弘氏（仮名）。 「メニューの多くを占める炒めものは注文が入ってから短時間の調理で出せるため、食材のロスも人件費も低め。フカヒレなどの高級料理を除けば、原価率は低く、中華料理の価格の大半は料理人への技術料のようなものです」 　自身が手がけた店を例に、特に原価の安いメニューを教えてくれた。 「1位が餃子で、1皿5個で原価は25円程度。次は麻婆豆腐やチャーハンで、いずれも100円前後。また店によっては、チャーハンの米を古米にしたり、本来廃棄する豚肉をミンチにして餃子に使ったりして、さらにコストカットをします」