では逆に原価率が高く、客にとってコスパのいいメニューは？ 「1位は酢豚で原価220円。2位はエビチリで200円。3位は八宝菜で180円くらい。沢山の具材を使っている炒めものや、エビチリのような海鮮メインのメニューは、やはりそれなりの原価がかかります」（菊川氏） 　ただ、八宝菜などは、やり方次第では20円でも作れるとも言う。 「『イカやエビは冷凍食品』『うずらの卵やタケノコは缶詰や水煮』『白菜は廃棄青果物の再販業者から購入した一玉30円』でコストカットをすれば可能です。中華料理は食材がボロくても、高温調理と濃い味付けで、庶民相手なら十分に満足する料理を提供できますよ」 　恐ろしく低い原価で料理を作る、料理人の“スゴ腕”にカネを支払っているのが、中華料理の実態なのだ。 ＜取材・文・撮影／週刊SPA！編集部＞