「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆古々米弁当 　注文すると、その場でオーダー通りに作ってくれる持ち帰り弁当。作りたてゆえ、コンビニ弁当よりもなんとなく優れていそうな印象があるが、「コンビニ弁当と持ち帰り弁当のどちらかを選ばなければならないのなら、私はコンビニ弁当を選びます」と語る河岸氏。 「大手スーパーやチェーンの弁当屋のお米は、コストを抑えるために古米か古々米を使う店が多い。温かい状態ならば、まだ食べられるかもしれませんが、冷めたらまずくて食べられたものじゃありません。 　一方、コンビニ弁当は基本的にその年に収穫した新米を使っているから、冷めてもおいしい」 　コンビニ弁当は添加物が多いといわれるが、実はそれはあくまでおかず。コンビニの弁当やおにぎりのご飯自体はほぼ添化物はないのだとか。知らず知らずのうちに古米や古々米の味に慣れてしまっては、あまりに悲しい。 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【4】 ―