副原料の話が長くなりましたが、基本的な原料の麦芽とホップについて、お話ししたいと思います。 　麦芽はモルトともいい、麦芽100％のことを「オールモルト」と表現したりもします。麦芽とは、麦に芽を出させてから、乾燥させたものです。なぜ芽を出させるかというと、発芽するときにできる糖化酵素が、アルコール発酵に必要だからです。 　アルコール発酵とは、糖が酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解されることです。つまり、アルコールの原料は糖なのです。でも麦はデンプンですから、なんとかしてデンプンを糖に変える必要があります。そこで、麦が発芽するときにできる糖化酵素に活躍してもらうわけです。 　ビールをつくるときは、まず麦芽を粉砕してお湯に投入し、酵素の働きやすい温度（だいたい50～70度）に保ちながら攪拌します。すると、甘い麦汁ができます。甘いといっても砂糖のような甘さではなく、優しい甘さです。 　麦汁が出来上がったら煮沸釜に移すのですが、粉砕した麦芽がフィルターの役割をして、麦汁が漉されます。このとき一番初めに出てきた麦汁が一番麦汁で、キリンの「一番搾り」はこの麦汁だけを使っています。 　ちなみに一番麦汁を漉したあと、上からシャワーをかけて出てきた麦汁が二番麦汁で、通常のビールはこれも使っています。私はキリンビールの工場で飲み比べたことがありますが、一番麦汁は二番麦汁よりコクと甘みが強く、明らかに味が違いました。 　次に麦汁を煮沸して、ホップを投入します。 　ホップはアサ科の蔓植物で、一年で8～9メートルにも成長し、夏に収穫されます。収穫するのは、毬花（まりはな）という花のような形をした房の部分で、ビールに使われるのは、その雌株にあるルプリンという黄色い粉です。 　この粉が、ビールに香りと苦みを与えるのです。そのほか、泡持ちを良くしたり、雑菌を抑えてビールの腐敗を防いだりするのもホップの役目です。 　ホップは粉のままですと扱いにくいので、圧縮してペレットという形で使用されるのが一般的です。ビールによっては、毬花を生のままや、乾燥させたり冷凍したりして使うこともあります。 　ホップにはビールに苦みを与えるビターホップや、香りを与えるアロマホップなど種類があるので、煮沸した麦汁に投入するタイミングが重要です。苦みをつけるためには前半に、香り付けには後半に投入します。