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「市販の肉をバーベキューで劇的に旨く食べる方法」を肉の達人が伝授

豚肉が驚くほど旨くなる 自宅で簡単熟成肉

 最後に話を聞いたのは、こちらも肉王国・宮崎で今、最も注目される割烹「渋玄」の料理人、新田倫明さんだ。新田さんのオススメは豚肉の熟成肉だ。 「3cmほどの厚さに切った豚ロースを用意します。そして、表面に塩を塗り込み、キッチンペーパーで包んでからラップを掛けて冷蔵庫で一週間。ポイントは毎日キッチンペーパーを取り替えることですね。これだけで風味豊かな熟成豚肉が出来上がります」  そんな熟成された豚ロースをバーベキューでいただく際には、これまた一手間、プロのワザがあるという。 「お肉はまず、常温に戻します。そして外側をしっかり、カリッとなるまで焼いたらアルミホイルで包みます。そのままお皿に置いて15分。余熱で中までしっかり火が通ります。これが本当に絶品。柔らかく香りが素晴らしいローストポークなんですよ。焼く際にお好みでニンニクや塩コショウを使えば、また違った味わいになるはずです」  新田さんによれば、豚以外も鶏肉などは焼く前に一手間掛ければ、ワンランク上のお肉になるという。 「鶏肉はまず常温に戻しておくこと。そして、皮の部分と裏返して肉の厚いところに包丁を突き立てて何カ所か穴を空けておきます。鶏肉は焼き上がると皮と身が縮んでしまい、外は焦げているけど中まで火が通らない原因になります。切り込み入れておけば身が縮むのを防いで、火の通りが均一になるんです」

「豚ロースの熟成肉は本当に美味しいのでオススメです!」と語る、渋玄の新田さん

 ほかにもこんなことに注意すれば、市販のお肉がバーベキューで格段に旨くなるので、ぜひチェックしておいてほしい。 ・炭火の火加減は遠火の強火 ・薄すぎる肉は炭火で焼くと焦げやすいので少し厚めのお肉を選ぶこと ・焼き肉用のお肉はそのまま焼かず、焼く前にゴマ油(なければサラダ油でもOK)かけるとパサつかない ・筋の部分をフォークやナイフで切っておくと柔らかくなる
鶏肉

鶏肉を炭火で焼くのは意外と難しい。包丁で切り込みを入れたりして、熱の通りをよくする必要がある

 いずれも難しいことは何もない。肉の達人たちの一手間を学んで、ワンランク上どころかプロ顔負けのバーベキューを演出してほしい。 取材・文/長谷川大祐(本誌)SPA!本誌編集。料理やエンタメ、スポーツ分野まで幅広く取材し、自ら執筆することも。また、これまでにも多く書籍を手がけた
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●炙り屋 牛蔵
住所:宮崎県宮崎市中央通3−11
電:0985-75-0429
営:17時~24時
休:なし
乙守さんが厳選した肉を更に熟成させた最高級の宮崎牛を完全個室で味わうことができる。県外からも足繁く通うファンがいる、宮崎県随一の高級焼肉店。

●trattoria29
住所:東京都杉並区西荻北2-1-17
電:03-3301-4277
休:月、火(火曜の営業は要確認)
営:平日18時~23時半、土日祝17時半~23時半。
ランチはサンドイッチ3&1として11時半~14時まで営業

●渋玄
住所:宮崎県宮崎市橘通3-2-21 TOKIWA24ビル 1F
電:0985-28-4463
休:不定休
宮崎の食通たちが足繁く通う割烹の名店。新田さんの創作和食のファンは多く、東京から通う常連も……
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